Cùng lúc 3 cái tên nổi tiếng trong ẩm thực là phở Hà Nội, phở Nam Định và mì Quảng 'nắm tay nhau' vào Danh sách di sản phi vật thể quốc gia.
Bộ VH-TT-DL vừa có các quyết định, theo đó, phở Hà Nội (tên gọi khác: nghề nấu phở và tập quán sử dụng phở ở Hà Nội), phở Nam Định và nghề chế biến mì Quảng được ghi danh vào Danh sách di sản phi vật thể quốc gia. Phở Hà Nội, phở Nam Định và mì Quảng đều được ghi danh ở loại hình tri thức dân gian.
Từ phở gánh đến quán hàng
Theo hồ sơ phở Nam Định, thời gian đầu khi món phở mới hình thành, những người bán phở gánh hàng rong đi khắp TP.Nam Định, còn gọi là phở gánh. Chẳng hạn như "Phở Cụ Tặng" ở 23 Hàng Tiện ngày nay khởi nguồn là ông Vũ Văn Tặng bán phở bò từ năm 1947, lúc đó nhà cụ ở số 92 Hàng Tiện, quán chỉ là gánh hàng nhỏ. Đến năm 1968 mới chuyển về số 21 Hàng Tiện và đến nay là 23 Hàng Tiện.
Hồ sơ phở Nam Định cũng cho biết, sau đó, từ phở gánh, phở Nam Định mới dần chuyển sang mở các cửa hàng cố định. Mặt bằng mở cửa hàng có thể là của gia đình, hoặc thuê lại những mặt bằng ở khu vực đông dân, tập trung nhiều cơ quan, doanh nghiệp, trường học…để thuận lợi cho việc buôn bán.
Thường các cửa hàng phở ở Nam Định có quy mô không lớn, được bài trí gồm nồi nước dùng, nồi nước chần bánh và quầy chế biến ngay trước cửa hàng, để thực khách đến thưởng thức phở, đồng thời cũng chiêm ngưỡng những kỹ năng, kỹ thuật của chủ quán phở trong việc trình bày bát phở, từ khâu chần bánh, thái thịt, miết thịt và kỹ nghệ chan nước dùng.
Theo hồ sơ phở Hà Nội, không gian văn hóa ban đầu của di sản là những gánh phở đi bán rong ở quanh khu vực phố cổ Hà Nội. Để có thương hiệu Phở Thìn Bờ Hồ ngày nay thì vào những năm 50 của thế kỷ 20, ông Bùi Chí Thìn khởi nghiệp với phở gánh đi bán rong quanh khu vực Bờ Hồ, vườn hoa con Cóc, sau đó bán cố định tại 61 Đinh Tiên Hoàng, Q.Hoàn Kiếm, Hà Nội.
Hay Phở ông Đào tại 33 Hàng Giấy, Q.Hoàn Kiếm, Hà Nội trước đây do ông Vũ Văn Tâm khởi nghiệp bán phở gánh ở khu vực phố Nguyễn Thiện Thuật và Trần Nhật Duật vào những năm 50 của thế kỷ 20. Ông Cù Như Thấn bán những gánh phở rong đầu tiên sau đó truyền nghề lại cho 5 người con, một trong số những người con ấy rất thành công tạo nên thương hiệu Phở Chiêu nổi tiếng ở phố Hàng Đồng, Phở 49A Bát Đàn (con gái là Cù Thị Thanh Xuân), Q.Hoàn Kiếm, Hà Nội.
Cũng theo hồ sơ phở Hà Nội, sau này, những người bán phở gánh dần chuyển sang bán ở những địa điểm cố định là tại gia đình hoặc thuê cửa hàng, đồng thời sử dụng một phần vỉa hè để kê bàn cho khách ngồi ăn.
Phần lớn cửa hàng phở được bố trí như sau: khu vực chế biến phở được bố trí ngay phía trước cửa hàng theo hình chữ L. Một mặt gồm 2 nồi điện đặt cạnh nhau trong đó là một nồi nước dùng luôn được đun sôi và một nồi nước nóng già nhiệt độ khoảng 70 - 80o C để chần bánh phở. Mặt kia là một cái bàn đặt thêm cái giá để thịt, các loại rau, gia vị và rổ bánh phở. Trên mặt bàn đặt dao thớt để thái thịt.
Giao lưu văn hóa sinh động
Trong khi đó, theo hồ sơ, nghề chế biến mì Quảng ở tỉnh Quảng Nam phản ánh hành trình đi về phương nam của cư dân Đại Việt trên vùng đất Quảng Nam xưa. Năm 1471, cuộc Nam tiến của vị vua anh minh Lê Thánh Tông đã xác lập vững chắc công cuộc khai khẩn của người Việt tại xứ Quảng.
Mì Quảng là thành quả sáng tạo của các thế hệ cư dân xứ Quảng dựa trên sản vật của từng địa phương, đồng thời giao lưu tiếp biến với tinh hoa ẩm thực các vùng miền và quốc tế. Mì Quảng cũng linh hoạt trong cách chế biến, nhanh gọn, dễ di chuyển và có thể ăn cả ngày… nên nhiều nhà nghiên cứu cho rằng cùng với bánh tét, mì Quảng là hồi quang sinh động, rõ nét của lưu dân xứ Quảng thời mở cõi.
Vẫn theo hồ sơ này, nghề truyền thống chế biến mì Quảng cũng phản ánh quá trình giao lưu tiếp biến văn hóa trên vùng đất Quảng Nam. Theo lịch sử, sợi mì làm từ bột gạo ở Việt Nam đã xuất hiện vào khoảng thời nhà Trần.
Trong suốt thế kỷ 17 đến nửa đầu thế kỷ 18, Hội An trở thành thương cảng phồn thịnh, thu hút tàu buôn các nước Bồ Đào Nha, Hà Lan, Anh, Pháp, Xiêm, Cao Miên… Trong giao thương mạnh mẽ đó, mì Quảng cũng là món ẩm thực dung hợp các món ẩm thực châu Á, châu Âu trong bối cảnh giao lưu văn hóa. Vào thời kỳ này, người Hoa có món mì Tàu làm bằng bột mì.
Vùng Quảng Nam với đồng bằng có nhiều lúa gạo và cũng đã có một dạng sợi tương tự, cùng với quá trình giao lưu, tiếp biến với các nước trong khu vực châu Á và phương Tây đã hình thành nên sợi mì.
Việc cùng lúc 3 cái tên phở Hà Nội, phở Nam Định và mì Quảng được ghi danh di sản phi vật thể quốc gia đang hứa hẹn sự trỗi dậy khai thác ẩm thực Việt.
Cập nhật 15:49 11/10/2024
